Kamis, 24 Desember 2009

Bau Kapulaga yang Semerbak

Bau Kapulaga yang Semerbak



Sudah sejak zaman Yunani kuno, buah kapulaga dibela-belain didatangkan dari India. Bahan ini dipakai sebagai penyedap masakan. Pada zaman kemudian juga sebagai penyedap jamu yang bagus.. Apa istimewanya kapulaga ini?
Ia mengandung minyak asiri yang bukan main sedapnya. Bahkan sesudah direbus pun, baunya masih harum. Sampai sekarang, tumbukan bijinya masih banyak dipakai untuk menyedapkan masakan curry asal India, nasi goreng versi Belanda dan martabak telur asal Malabar, juga wortel calon isi sup dan calon isi selada, kalau direbus bersama buah kapulaga sebelumnya jadi "lain daripada yang lain". Tetapi sebelum hasil rebusan dihidangkan, kapulaganya dibuang dulu, tentunya. Kapulaga merayap

v Biang keladinya 1ima
Dari mana bau sedap yang nyaman itu. Orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise? Biang keroknya ya minyak asiri itu, yang setelah dianalisis mengandung lima anak biang kerok kesedapan, Yaitu borneol (sejenis terpena) yang berbau kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kapur barus. Alfa-terpinilasetat yang harum segar dan menyenangkan seperti bau jeruk Pettigrain, 1imonen yang juga harum tetapi seperti bau jeruk keprok, alfa terpinen yang berbau nyaman seperti jeruk juga, tetapi bau sitrun; dan sineol yang sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih. Kombinasi bau kamper, jeruk pettigrain, jeruk keprok, jeruk sitrun, dan minyak kayu putih inilah yang membentuk bau nyaman khas kapulaga.
Di kalangan farmasi kuno, biji kapulaga Cardamomi fructus dicampurkan dalam ramuan obat masuk .angin, gara-gara khasiat sineol berbau kayu putih ini yang membantu sifat karminatif (penghalau gas) ramuan obat masuk angin dalam perut dan usus.

Orang Yunani menyebut buah itu cardamomom yang kemudian dilatinkan oleh orang Romawi menjadi cardamomum. Orang Inggris zaman belakangan melafalkannya sebagai cardamon, tetapi orang Belanda enak saja menyebutnya kardemon Lha kita? Tetap saja, kapulaga.

v Kapol yang lokal
Sebagai anggota suku jahe-jahean, tanaman yang dipanggil resmi Elettaria cardamomum semula ditemukan tumbuh alamiah di daerah Malabar, pantai barat India. Saking lakunya di pasar dunia, ia kemudian banyak diusahakan di Srilangka, Thailand, dan Guatemala. Juga petani Indonesia ikut mengusahakannya sejak 1986, tetapi jumlahnya masih sedikit kalau dibandingkan dengan kapulaga lokal Amomum cardamomum yang sudah lebih dulu diusahakan para nenek moyang Jawa. Kapulaga biasanya ditanam oleh petani daerah pegunungan rendah (400-700 m di atas permukaan laut) sebagai tanaman tumpang sari (di antara tanaman lain) di pekarangan. Batangnya memang tidak tinggi (rata-rata 3 m kalau kapulaga sabrang, dan 2 m kalau kapol), sehingga cocok ditanam di antara pohon buah-buahan seperti duku, rambutan, petai, atau lainnya yang berbatang tinggi. Setiap pekarangan rumah.yang teduh, sejuk, dan lembap karena pohon-pohonan tinggi ini, dapat ditanami kapulaga. Untuk itu, digali dulu lubang tanam yang memanjang, sepanjang 2 m, dan selebar 50 cm . Dalamnya eukup 25 cm. Lubang panjang ini dapat dibuat di sekeliling pohon yang ada sejauh 2 m. Tidak berarti harus melingkar, tetapi tetap lurus di antara baris-baris batang pohon.


Sesudah lubang diangin-anginkan selama 2 minggu, tanah galian yang sebelumnya digundukan di samping lubang dicampur dengan pupuk kandang atau kompos 5 kg, Ketika ditimbun kembali ke lubang, tanah campuran itu jelas akan cembung. Setelah dibiarkan mengendap selama 2 minggu tanah cembung itu akan susut karena memadat. Pada saat itulah (kalau dapat dijatuhkan pada awal musim hujan).
Bibit kapulaga boleh ditanam sebanyak 1 - 4 batang setiap lubang. Tanam panjang. Sebagai bibit dipakai robekan (sempalan) tanaman dari rumpun yang subur.
Satu robekan yang berbatang semu harus sudah mempunyai 1 - 2 tunas anakan setinggi 10 - 15 cm, berikut rimpang dan sebagian akamya.
Bibit vegetatif ini biasanya dapat dibeli pada petani pekebun kapulaga yang rumpunnya beranak terlalu banyak, dan perlu diperjarang. Tetapi bibit dapat juga dibeli pada Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, J1. Tentara Pelajar no. 1 Bogor 16114.
Kalau ingin memakai bijinya sebagai bibit, biji harus disemaikan dulu dalam kantung-kantung plastik berisi media pesemaian yang dapat dibeli di kios-kios, sarana produksi pertanian. Biji itu harus dikeluarkan dulu dari kulit buahnya yang sudah masak (berwarna hijau kekuning-kuningan) dan dicuci agar bebas dari lendirnya, lalu dikering anginkan sebelum disemaikan dalam kantung plastik.
Kantung bibit ini harus ditaruh di tempat teduh, di bawah naungan pohon yang rindang, dan disirami setiap hari (tetapi seminggu sekali, air penyiram diberi urea satu sendok makan tiap 10 liter), bibit akan tumbuh pesat, dan pada umur 6 bulan sudah cukup kuat (tingginya 30 cm) untuk dipindahtanamkan ke lubang penanaman dekat batang pohon naungan.
Pemeliharaan kapulaga selanjutnya sederhana sekali. Pada umur satu bulan sejak dipindahtanamkan, tanaman dipupuk urea satu sendok makan tiap batang, untuk mendorong pembentukan rumpun. Lalu satu sendok makan lagi sesudah berumur tiga bulan. Setiap enam bulan sekali dipupuk kandang 3 kg tiap rumpun. Selain disiangi dicabuti rumputnya, rumpun kapulaga perlu diberi mulsa di sekitar batangnya untuk menjaga kelembapan. Mulsa (penutup tanah di sekitar batang tanaman) boleh berupa rumput hasil penyiangan yang sudah dikeringkan, atau jerami kering.

Secara rutin, tanah di sekitar batang juga perlu didangir agar gembur, dan batang yang sudah mengering karena tua dipotong untuk dibuang. Sesudah berumur dua tahun, selain diberi pupuk kandang rutin, rumpun juga diberi pupuk majemuk kimia NPK yang angka P-nya besar, untuk mendorong pembentukan buah. Tiap rumpun cukup diberi 40 g setahun. Tetapi dicicil dua kali angsuran. Cicilannya dititipkan pada pupuk kandang pemberian rutin tiap "semester" itu.
Kapulaga akan berbuah setelah berumur tiga tahun, Tandan buah yang merayap perlu diberi alas lembaran plastik, agar tidak kotor kecipratan air hujan. Buah dipetik kalau warnanya sudah berubah hijau muda, dan padat berisi. Dipungut terlalu masak, buah akan banyak yang meledak ketika dikeringkan. Kita hanya mendapat sisa yang kocar-kacir saja, berikut kulit yang kopong.
Karena bunga tidak bersamaan keluarnya, buahnya terpaksa tidak dapat dipanen serentak, tetapi sebagian-sebagian. Tanda bahwa buah sudah boleh dipetik ialah sisa perhiasan bunga di ujung tandan sudah luruh. Kalau sudah begitu, pangkal tandan dipotong dengan pisau, tepat di bawah buah yang paling bawah. Rangkaian buah kemudian dijemur sampai berubah lagi warnanya menjadi kuning jerami, Kalau dapat, dalam pengeringan itu buah diusahakan agar sesedikit mungkin yang terbuka. Untuk itu, buah harus digunting dari tandannya berikut tangkainya, meskipun tangkai ini nanti juga dibuang lagi sesudah tidak diperlukan. Tetapi waktu dikeringkan di atas tampah, tangkai harus masih ada untuk mencegah pecah.
Buah kapol lebih sedikit, tetapi besar dan bulat, sampai disebut ronde kardemon. Biji kapulaga lokal juga mengandung minyak asiri, bahkan lebih harum, sampai dulu banyak dipakai gebagai mut-mutan pengharum abab (bau mulut). Tetapi sejak dunia kebanjiran Wybert, Mentos, dan Pagoda Pastilles, kapulaga lokal tidak dipakai lagi karena kurang bergengsi. Untuk membedakan kedua jenis itu, para petani menyebut kapulaga dari India kapulaga, sedangkan kapulaga lokal disebut kapol. Dalam buku resmi jahe-jahean, kapol masih tetap ditulis resmi kapulaga (meskipun kadang diberi embel-embel "lokal" Sedangkan kapulaga keturunan India ditulis kapulaga sabrang (berbatang lunak, tidak berkayu) yang membentuk rumpun (muncul dari tanah berbatang banyak). Sosoknya seperti jahe, tetapi tumbuhnya menahun setinggi 3 m, dan baru berbuah pada umur 3 tahun. Sedangkan jahe hanya dapat setinggi 1,5 m, dan tidak ditunggu sampai berbuah tetapi dibongkar habis sebelum berbunga untuk dipungut umbinya.
Buah kapulaga muncul dari batang semu dekat tanah, dan merayap berserta
tandannya yang sepanjang 1 m ke tanah sekitamya. Supaya tidak kotor kecipratan tanah kalau hujan, petani pemiliknya menyelipkan lembaran plastik sebagai alas di
bawah tandan buah itu. Buah lonjong sepanjang 1 cm yang bersisi tiga itu dipetik kalau sudah montok, padat berisi, setengah matang. Warna hijaunya sudah berubah hijau muda. Tadinya hijau banget. Ketika berubah warna itulah baunya sedap sesedap-sedapnya.
Di India, buah yang sudah dikeringkan, disortir menurut ukuran dan warnanya. Yang sudah kuning jerami cantik, dikemas sebagai buah siap jual, sedangkan yang belum, pucatkan dulu. dengan uap belerang. Penjagaan mutu inilah yang membuat India menjadi pengekspor kapulaga yang digemari orang. Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 - 7 butir biji kecil coklat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya tidak. Inilah yang dapat kita beli di toko dan pasar swalayan terkemuka di dunia barat. Di Indonesia justru tidak! Dalam perdagangan kemudian ditawarkan juga varietas kapulaga lain dari pegunungan tinggi Mysore (India) yang buah lonjongnya lebih membulat, dan lebih disukai karena lebih sedap. Berbeda dengan kapulaga Malabar yang tandan bunganya merayap, tandan bunga kapulaga Mysore tumbuh tegak. Dari Sri Lanka ditawarkan Elettaria cadamomum var major sebagai Ceylon cardamom. Buahnya lebih lebar dan pipih daripada Malabar cardamom, E. cardamomum var. minor. Dari Thailand, kemudian juga ditawarkan Siamese cardamom yang masih sejenis dengan kapol kita, Amomum cardamomum.

v Dicrot-crotkan
Bermacam-macam kapulaga itu diimpor dari India dan Sri Lanka oleh Prancis dan Jerman. Tetapi setelah disortir, buah itu ada yang dikupas. Bijinya yang telanjang bulat dikemas lagi yang lebih bagus, lalu diekspor kembali ke negara-negara
Timur Tengah. Di sana kapulaga dipakai sebagai campuran kopi aspal supaya lebih sedap.
Negeri Eropa lainnya seperti Belanda dan Norwegia mengimpor kapulaga yang belum dikupas untuk dipakai sendiri. Kalau hendak dipakai, buah sebanyak satu sendok makan ditumbuk ringan dulu dalam lumpang porselen kecil khusus untuk dapur, agar terlepas dari kulit buahnya. Biji pecah kulit ini kemudian diayak untuk dibuang kulitnya. Bijinya ditumbuk lebih lanjut sampai halus atau setengah kasar sesuai keperluan. Inilah yang dibubuhkan pada masakan sesuai resep botolan. Masakan yang dikehendaki tinggal dicrot-croti minyak ini ketika sedang dimasak. Minyak kapulaga juga dipakai untuk menyedapkan soft drink- dan es krim Amerika di pabriknya.
Biji kapulaga akan lebih baik ditumbuk sebagian-sebagian, beberapa saat sebelum dipakai. Jadi kesegarannya, masih terasa benar. Sebelumnya, kapulaga memang harus disimpan berupa buah yang masih ada kulitnya yang utuh. Sebab, kulit ini melindungi biji terhadap udara kering dan panas, jangan sampai terlalu cepat kehilangan bau sedapnya. Dalam dapur modern yang serba terburu-buru masa kini, menumbuk buah semacam itu jelas ketinggalan kereta. Beberapa pabrik bumbu lalu mengekstrakkan minyak asiri dari biji itu saja menjadi oil of cardamom

v Jamu tenggorokan
Seorang keponakan pernah judek mengobati sakit tenggorokan yang tidak kunjung sembuh, meskipun sudah berkali-kali diobati antibiotik. Selama sakit tenggorokan, badannya tidak tahan masuk angin. Minum es teler sedikit saja sudah kontan pilek masuk angin. Setelah berganti dokter, ia diberi saran untuk tidak minum obat antibiotik lagi, tetapi minum teh kapulaga saja yang harganya tidak setinggi langit. Yaitu serutan batang kapol kering yang dapat dibeli pada penjual jamu di pasar. Sebanyak dua sendok teh direbus, lalu disaring. Sarinya yang larut dalam air perebus diminum seperti teh sore-sore. Tidak usah diberi gula, karena rasa kapol sudah nyaman. Teh sore-sore itu tidak ces pleng seperti peincilline losenges. Tetapi setelah sebulan membiasakan minum teh kapol, alias kapulaga lokal, lendir yang mengotori tenggorokan keponakan keluar semua.
Di kalangan farmasi, kapulaga memang terkenal sebagai ekspektoran. Bagusnya, sejak terbebas dari radang tenggorokan, keponakan itu tidak rentan terhadap serangan angin yang masuk. Minum dingin, atau es krim, tenggorokannya tegar saja, tidak terasa gatal-gatal dirangsang untuk batuk.
Biang keladi khasiat ekspektoran itu ternyata minyak asiri sineol juga, si pembantu karminatif obat masuk angin. Sineol yang serupa tapi tak sama dengan eukaliptol kayu putih ini pedas, tetapi kalau ditelan jadi sejuk, sampai banyak dipakai untuk membuat peppermint palsu. Permen yang tulen dibuat dari minyak daun peppermint beneran Mentha piperita. Dalam tugasnya sebagai ekspektoran, sineol diperkuat oleh terpineol dalam minyak asiri kapol itu juga, yang antiseptik. Berbeda dengan kapulaga sabrang, kapol hanya berbuah sedikit, tetapi buahnya lebih besar dan bulat-bulat sampai orang Belanda menyebutnya ronde kardemon. Kalau buah kapulaga sabrang banyak diminta pasaran Eropa, buah kapol lebih banyak diminta oleh RRC untuk menyedapkan ramuan obat sinse

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar