Minggu, 27 Desember 2009

Kegunaan Siung Putih

Kegunaan Siung Putih


Sejak bawang putih diakui sebagai jamu ajaib, orang Amerika tergila-gila memasukkannya ke berbagai masakan. Sarinya malah ada yang dimasukkan ke dalam es krim.
Sebagai pemilik restoran Stinking Rose di Columbia Avenue, San Francisco, Dante Serafini menyebarluaskan umbi bawang melalui masakan kreasi barunya. Ada kentang rebus bunbu bawang, ayam panggang 40 siung, umbi bawang panggang, dan es krim bawang putih yang sudah disebut di atas. Penggemarnya ternyata banyak. Di samping para kawula muda yang masih gemar mencari sensasi baru, juga para manula dan lansia yang masih ingin hidup lebih lama lagi. Ketika ditanya oleh wartawan, mengapa memakai nama Stinking Rose, Dante menjelaskan bahwa nama itu cukup nyentrik, sehingga sangat "menjual."

v Tak Perlu Difestivali
Sejak tahun 1975, permintaan masyarakat Amerika akan bawang putih menanjak terus, sampai pada tahun 1994 mencapai 493 juta pon (± 222 juta kg). Kalau pada tahun 1975 konsumsinya hanya 0,6 pon per orang, pada tahun 1994 sudah meroket menjadi 1,6 pon per orang. Sayang produksi bawang dalam negeri tidak cukup. Jadi mereka terpaksa mengimpornya tahun 1994 itu sebanyak 97,3 juta pon dari Meksiko, Argentina, Cile, dan bahkan dari Taiwan dan Cina.
Karena permintaan lebih besar daripada pasokan, bawang putih merijadi mahal, sampai beberapa petani Kalifornia tergiur ingin menanamnya. Ternyata penanaman tidak bisa digenjot sesuka dengkulnya. Kekurangan air irigasi ketika bawang sedang tumbuh, membuat umbinya tidak montok seperti diharapkan. Sebaliknya, terlalu banyak hujan ketika umbi sudah mulai masak, hasilnya banyak yang busuk. Inilah yang membuat mereka tidak berani bertanam besar-besaran. Sampai tahun 1994, masyarakat Amerika tetap kekurangan bawang putih.
Namun, bukan pengusaha kalau tidak banyak akal. Mereka tetap berusaha menanam bawang, meskipun kecil-kecilan, tetapi mereka koergabung membentuk Fresh Garlic Association. Jumlah creal kebun bersamanya jadi luas, meskipun tiap anggota asosiasi cuma bertanam sedikit.
Untuk menjamin harga yang stabil, pengurus asosiasi ini selain melakukan survai pasar dan suplai bawang di seluruh negeri (agar dapat senantiasa menyesuaikan produksi dengan permintaan), juga menyelenggarakan festival pada tahun 1979 di Gilroy. Sebuah desa, yang menjadi pusat industri bawang putih di Kalifornia.
Ternyata masyarakat sulah sadar bawang, dan tidak perlu difestivali lagi. Sebanyak 15.000 orang tercatat mengunjungi festival, termasuk para editor masak-memasok dari berbagai media massa. Bermacam-macam resep masakan yang memakai bawang putih kemudian beramai-ramai masuk koran.
Bagi orang Amerika, umbi bawang putih sebenarnya bukan "barang" baru. Tanaman Asia Tengah ini dibawa ke Benua Amerika oleh para emigran asal Italia. Masakan mereka kebanyakan memakai bawang putih sebagai bumbu. Orang Italia itu sendiri berkenalan dengan bumbu ini gara-gara nenek moyang mereka dari zaman Romawi menerimanya sebagai oleh-olehdari balatentara yang pulang dari medan perang Turki. Tentara pulang kampung inilah yang memperolok-olok tanaman itu sebagai Stinking Rose. Stinkingnya sudah betul, karena memang berbau busuk, tetapi Rose-nya salah, karena tanaman itu bukan dari keluarga mawar-mawaran Rosaceae, melainkan dari bakung-bakungan Liliaceae.
Bawang putih Allium sativum yang berkerabat dekat dengan bawang merah Allium ascalonicum itu diusahakan semata-mata karena umbinya. Umbi ini terdiri atas sekelompok umbi kecil, yang dapat disempal menjadi siung. Siung inilah yang dipakai sebagai bumbu yang aneh, tapi nyata. Kalau dipakai sedikit, baunya sedap, tani kalau dipakai banyak, baunya busuk.
v Gampang-gampang Susah
Melihat pengaturan produksi dan pemasaran bawang putih nasional itu berhasil (dengan membolehkan impor dari luar, kalau kurang), Don Christopher ingin memasok bawang yang masih kurarig itu. Ia membangun kebun bawang berikut pabrik pengolahannya sekalian pada tahun 1995 di sebelah selatan San Francisco. Dari ratusan varietas bawang putih yang tersedia, ia hanya menanam varietas unggul yang komersial. Ada yang dapat dipanen awal, seperti California early, dan ada yang dapat dipanen lambat, seperti California late. Ia tidak menanam varietas yang early semua, supaya pasar tidak kosong setelah bawang dipanen. Dengan mengatur penananam yang cerdik, ia dapat menghasilkan bawang terus-menerus sepanjang musim semi dan panas. Ada saja yang dilempar ke pasar. Hanya pada akhir musim dingin ia tidak mungkin memanen bawang. Ini tidak mengapa, karena pemerintahnya toh membuka keran impor, sehingga bawang tidak melonjak harganya, dan tidak menjadi barang catutan spekulasi perusak tata niaga.
Bibit bawang mulai ditanam pada akhir musim panas bulan Oktober dan November. Umbi bibit dimasukkan dulu ke dalam mesin pemisah yang menyempalnya menjadi siung-siung. Sesudah tanah dibajak dan dilumatkan dengan garu yang ditarik traktor sampai siap tanam, siung-siung itu ditanam dengan mesin pula di atas bedengan penanaman yang panjang. Dalam beberapa minggu, siung sudah bertunas. Pertumbuhannya kemudian dipacu dengan pemupukan dan pengairan yang teratur, dan pada bulan Mei tahun berikutnya sudah ada beberapa yang masak. Pada saat inilah air malah merupakan pembunuh kejam. Para pekerja kebun menghentikan pengairan, lalu diajak berdoa agar bawang piaraannya tidak diguyur hujan.
Kalau pucuk tanaman bawang sudah kering, mereka membabatnya sampai hampir ludes. Kemudian ada yang menjalankan mesin penggali umbi yang ditarik dengan traktor. Sesudah traktor berlalu, barulah para pekerja lain mencabut pangkal batang tanaman berikut umbinya dari tanah yang sudah amburadul digaruk lepas. Mereka mengebaskan tanah kering yang mengotori akar umbi itu.
Bawang kemudian dijemur selarna 2 minggu. Akar dan pangkal batangnya dipotong, dan umbi yang sudah bersih dikumpulkan untuk diangkut ke pabrik pengolahan. Di sinilah, umbi disortir dengan tangan para pekerja pabrik. Umbi yang bagus ditaruh di atas ban berjalan menuju ke mesin sortasi, yang memisah-misahkannya berdasarkan ukuran.
Sesudah dinaikkan dan dijatuhkan lagi untuk diembusi udara bertekanan, umbi yang bebas dari selaput luarnya itu kemudian dikemas dalam botol, kaleng, atau kantung, bergantung pada tujuan pengepakan. Umbi yang penampilannya kurang menarik diolah langsung menjadi acar bawang botolan, saus bawang, dan hawang asin.

v Menjadi Incaran
Bawang saja kok ditangani seperti barang industri? Soalnya, umbi itu dibayar mahal, karena selain produksinya tidak bisa banyak, (tujuh bulan baru bisa dipanen), juga dipercaya mampu menjaga kesehatan. Makan bawang dalam santapan sehari-hari bisa menambah zat pembersih alami. Jadi tanpa harus menelan obat sintetik yang mahal dan kadang berdampak sampingan yang tak menyenangkan, mereka sudah membersihkan darah kotor masing-masing secara murah, kalau menyantap bawang putih sehari-han. "Satu siung sehari, membuat penyakit lari," semboyan mereka yang tergila-gila bawang.
Pemujaan ini gara-gara laporan penelitian beberapa pakar kesehatan mereka yang disebarkan melalui berbagai majalah ilmiah populer. Bawang itu bersifat antiseptis, sampai pernah disebut "penisilin Rusia", berkat allicin (sebuah ester ally thiopropen sulfinic acid) yang ditemukan oleh Cavallito dan Bailey tahun 1944, dan alliin (sejenis protein propenyl suffinyl alanina) yang ditemukan oleh Stoll dan Seebeck, 4 tahun kemudian (1948).
Kalau ester antiseptis, itu tidak mengherankan. Tetapi kalau protein bisa antiseptis, ini menimbulkan pertanyaan bagaimana duduknya perkara. Protein alliin ternyata memang baru bisa antiseptis, kalau ia dibongkar oleh enzim alliinase yang sudah terbawa dalam umbi bawang itu, tetapi baru bekerja kalau jaringan selnya rusak. Misalnya karena dikunyah atau digerus menjadi sambal bawang. Sulfur (belerang) yang terbebas dari ikatan protein kemudian menunjukkan sifat antibiotik seperti ester allicin di muka. Sayang jumlah kedua zat itu tidak begitu banyak, sehingga baru berkhasiat kalau hawangnya dimakan cukup banyak. Supaya tidak usah banyak sekaligus, disantaplah ia sedikit demi sedikit dalam makanan sehari-hari.
Kita di Indonesia sudah tidak heran lagi melihat orang makan bawang putih sehari hari. Boleh dikata semua jenis masakan asli Indonesia diberi bawang putih. Rawon, soto, bumbu pecel, sayur asam, lodeh tolo.
v Tak Perlu dimitoskan
Karena umbi bawang itu mengandung kalium (346 mg dalam setiap 100 g bahan), ia bersifat penenang, lalu dinyatakan sebagai jamu antihipertensi. Istilah inilah yang kadang ditafsirkan secara berlebihan sampai salah. Bawang putih hanya bersifat mencegah hipertensi. Kalau ia ditafsirkan sebagai menurunkan hipertensi, kita akan kecewa. Pasien yang sudah menderita tekanan darah tinggi, tidak mempan diobati dengan bawang putih. Ia perlu diobati dengan obat antihipertensi biasa yang tepat dulu. Baru sesudah tensinya normal, kemudian ia berobat diet bawang putih, maka tensi itu bisa dicegah jangan sampai naik lagi. Antihipertensi dengan pengertian mencegah ini jelas berbeda dengan antihipertensi dengan pengertian menurunkan tensi.
Pasien yang bersemangat biasanya mengunyah umbi bawang putih mentah karena percaya bahwa umbi segar lebih berkhasiat daripada yang sudah dimasak. Ini tidak dibenarkan oleh Barbara Levine, seorang ahli nutrisi dari New York Hospital, Cornell University Medical Center, Manhattan. Ia memperingatkan bahwa bawang putih mentah dapat membuat lambung kacau. Sebaiknya menyantap bawang putih yang sudah diolah (direbus, digoreng, atau dipanggang), karena sesudah diolah, belerang yang berkhasiat sudah lepas dari ikatan ester dan proteinnya. Ia lebih bermanfaat dalam keadaan lepas ini. Selama bawang putih yang masuk ke dalam tuhuh itu masih masuk akal jumlahnya, tidak ada masalah. Akan tetapi kalau yang disantap sehari-hari itu banyak sekali (misalnya dalam hentuk kapsul dosis tinggi), maka bau badan kita tidak enak. Itu gara-gara belerang yang dikandungnya berkeliaran secara berlebihan.
Kita sudah berhasil menghindari bau bawang dengan menelan kapsul yang tidak berbau, tetapi badan kita sendiri kemudian menyebar bau bawang. Orang lain bersusah payah merogoh kocek membeli parfum pengharum badan untuk "menyelamatkan lingkungan", kita malah tampil dengan bau bawang! Alamak!
v Pencegah Tumor
Kalium dalam umbi Stinking Rose itu juga membantu memperlancar usaha tubuh untuk menyingkirkan radikal bebas. Radikal bebas ialah fragmen molekuler yang terbentuk karena oksidasi bahan makanan yang berlebihan dalam tubuh. Biasanya ini terjadi pada warga masyarakat yang makanannya lebih dari makmur.
Karena mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak. berpasangan, senyawa radikal bebas itu berusaha menggaet elektron dari molekul lain. Kalau tidak ada yang bisa digaet, ya menggaet molekul dinding sel tubuh saja. Dinding sel yang rusak ini kemudian bisa merangsang pembentukan tumor.
Bawang putih melepaskan kalium dalam tubuh (kalau ia disantap), dan kalium ini diduga mau dan senang digaet oleh radikal bebas yang agresif tadi. Dengan begitu ia boleh dikatakan menjinakkan para radikal bebas. Tubuh jadi aman, terhindar dari zat perangsang pembentukan tumor, Seberapa amannya, masih perlu pengamatan dan pengumpulan data bukti yang lebih banyak dulu. Akan tetapi bawang putih sudah keburu dilaporkan sebagai pencegah kanker (padahal yang dimaksud itu tumor), dan dipercaya. Kepercayaan itu timbul di Amerika, karena pernyataan Barbara Levine yang sudah disebut di atas. "Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa bawang putih memberi harapan untuk menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol yang tinggi," tulisnya dalam brosur yang disebarkan melalui Garlic Information Center. "Tampaknya ia membantu memperkuat ketahanan tubuh. Mungkin juga mencegah kanker."
Agak runyam kalau bahan yang masih "memberi harapan" dan masih "mungkin" itu ditafsirkan sebagai kepastian berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi dan mencegah kanker. Boleh jadi memang begitu faktanya. Hanya penjelasan ilmiahnya yang belum ada, karena pembuktiannya dengan penelitian yang sahih masih kurang cukup.
Untuk sementara im, yang pasti memuaskan ialah memakai bawang putih sebagai bahan makanan yang antiseptis dan yang menenangkan saja. Jadi tidak kecewa kalau bawang itu gagal menurunkan kolesterol dan tekanan darah tinggi.

v Penggasak Logam Berat
Logam berat hasil limbah industri diam-diam sering meracuni kita. Bawang putih temyata mampu mencegah keracunan logam berat merkuri dan kadmium.
Logam berat sudah lama kita ketahui bersifat racun, seperti merkuri (air raksa), timah hitam, arsen dan kadmium. Terutama air raksa dan kadmium yang terkenal sering meracuni kita, padahal keduanya banyak dipakai dalam berbagai industri, seperti pembuatan cermin, lampu-lampu merkuri, termometer pengukur suhu dan masih banyak lagi hasil industri memakai air raksa. Sedangkan kadmium dipakai besar-besaran untuk membuat campuran logam peluru lager roda, pelapis tabung TV, batu baterai, kawat listrik tegangan tinggi dan masih banyak lagi lainnya. Jumlah air raksa dan kadmium yang dihabiskan tiap tahun bisa sampai puluhan ribu ton. Limbahnya dibuang ke luar pabrik dan mengotori air dan udara lingkungan pemukiman di sekitar kawasan industri itu.

v Sepele tapi Mengerikan
Air raksa yang terhirup tiap hari dari udara tercemar, bisa merusak gusi, merontokkan gigi dan merusak ginjal. Penyakit-penyakit sepele. Akan tetapi di samping itu, bisa juga orang jadi mudah tersinggung dan gampang kaget, kalau yang terkena itu sel-sel otak. Lagi-lagi sepele, kalau dibandingkan dengan kanker, TBC atau jantungan, tetapi berapa juta jam kerja yang hilang oleh kumpulan orang-orang malang yang tidak bisa bekerja segiat sebelum mereka keracunan itu? Ada pengangguran terselubung yang tidak pernah diakui adanya.
Sedangkan kadmium yang terhirup dan udara tercemar menimbulkan kegelisahan, kering tenggorokan, radang paru-paru dan muntah. Kalau terminum bersama air tercemar, selain menyebabkan muntah, juga diare dan kegagalan fungsi ginjal. Kalau diteruskan, orang yang bersangkutan akan mendenta anemia.
Keracunan itu timbul karena logam berat tersebut diikat oleh radikal (gugus) belerang tiol, dari protein dan enzim. Akibatnya, tugas protein dan enzirn dalam tubuh orang yang bersangkutan terhambat. Lalu timbul macam-macam gejala keracunan di atas, bergantung pada bagian mana yang terkena.

v Jamu Alam
Dalam upaya mencegah keracunan itu sudah banyak penelitian yang dilakukan di negara industri, untuk mencari zat yang mengandung radikal tiol itu, yang mampu mengikat racun dengan khelasi (pengikatan untuk memindah atau membuang jauh senyawa yang tak dikehendaki) dari tempatnya semula. Senyawa yang ditemukan antara lain dimerkaprol (yang menawar racun air raksa, arsen dan Lewisite) dan penisilamin yang menawar racun tembaga. Semuanya dibuat secara sintetik.
Bawang putih Allium sativum yang sudah lama dikenal sebagai bumbu masak dan "penisilin Rusia" yang antiseptik, di samping mampu menurunkan tekanan darah tinggi, pada tahun 1987 diteliti oleh Chui-Whan Cha dari Fakultas Kedokteran Universitas Korea, di Seoul, bagaimana pengaruhnya terhadap keracunan air raksa dan kadmium. Bawangnya diberikan bersama metilmerkurokhlorida (senyawa air raksa) dan kadmiumkhlorida (senyawa kadmium) pada tikus putih dan diamati pengaruhnya apakah ada penumpukan logam berat itu dalam hati, ginjal, testis, otak dan jaringan tulang.
Hasil penelitiannya menunjukkan, bawang putih yang ditambahkan dalam makanan menyebabkan turunnya akumulasi air raksa dan kadmium dalam tubuh tikus percobaan itu. Kerusakan pada jaringan tubuh juga lebih kecil, dibandingkan dengan tikus-tikus "blanko" yang hanya diberi logam berat itu saja tanpa bawang putih.
Menurunnya kadar logam berat itu berbeda-beda, bergantung pada jumlah bawang putih yang diberikan. Efeknya tidak tampak pada kelompok tikus yang diberi bawang putih 1,7% dalam makanannya. Baru tampak, kalau kadarnya 3,35%. Akumulasi air raksa dan kadmium dalam jaringan tubuh menurun lebih dari 40% kalau bawang putih diberikan sebanyak 6,7%.

v Penyebab Utama
Khasiat bawang putih terhadap keracunan logam berat itu disebabkan oleh senyawa aktif berisi gugus belerang yang mirip dengan dimerkaprol, yaitu allisin (suatu alilester dari asam tiopropensulfinat) dan alliin (sejenis proteida propenil-sulfinilalanina). Gugus-gugus belerang inilah yang suka mengikat air raksa dan kadmium dengan khelasi.
Studi pendahuluan oleh Chui-Whan Cha itu sudah tentu perlu penelitian lanjutan. Misalnya, berapa takaran bawang putih yang efektif, untuk tiap bobot badan (orang) yang keracunan air raksa? Berapa untuk mengobati keracunan kadmium?
Penggunaan bawang putih jelas jauh lebih murah karena mudah didapat dan aman, daripada obat-obat khelasi yang dihasilkan secara sintetik, seperti dimerkaprol dan penisilamin.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar